Fricandó de ternera con moixernons
Tiempo de preparación: 120 minutos
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes
“llata” de ternera (filetes finos) 800 grs (espaldilla)
cebolla mediana 2 ud
tomate mediano 3 ud
100 ml de vino tinto
100 ml de vino rancio
moixernons (seta) 35 grs
harina
sal y pimienta
aceite de oliva agua
Para la picada:
12 avellanas tostadas
ajo 1 diente
1 rama de perejil
Como siempre, esto no es reposteria, ne te preocupes si no tienes 100 ml exactos de vino rancio o tus setas pesan 45g!
Preparación
Lo primero de todo, Deja los moixernons en remojo un par de horas.
Ralla la cebolla y el tomate y reservalos apra el sofrito
Salpimenta, enharina y fríe la carne en una cazuela con aceite, y reserva.
En el mismo aceite prepara el sofrito concentrado con la cebolla y el tomate. con la cebolla y cuando esté en su punto, sigue con el tomate…
Escurre las setas y añadelas al sofrito. Dejalas que se cocinen por 10 minutos, antes de añadir los alcoholes.
Una vez que el sofrito con las setas esté a punto, añade el vino y el vino rancio y deja que reduzcan al máximo.
Agrega la carne, y moja con agua hasta que cubra (puedes tambien usar la de las setas). Deja cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.
Prepara la picada, majando todo en un mortero,y Cuando falten 10 minutos para terminar, añadela al guiso.
Consejos y apuntes
Como ves, este es un guiso muy típico de la cocina catalana y barcelonesa, muy sencillo de hacer pero que guarda algunos secretos.
Llata, ¿qué es eso?
Por un lado tenemos la carne. Aquí usamos un corte que se llama "llata", qué es un músculo que se encuentra en la pata delantera del animal. He consultado a carnicerías de muchos sitios y en algún sitio le llaman espaldilla…
Son cortes tiernos y melosos, y tienes que pedir que te los corten finos, para fricandó. Podemos usar otros cortes como la tapa o la cadera. pero pueden resultar un poco más secos al final
Enarhinar carne
Otra de las cosas que hay que tener en cuenta es el enharinado de la carne. Debes salpimentar la carne y después debes enharinarla lo suficiente , pero sacudiendo el exceso para que cuando la cocines en el aceite no lleve demasiada harina. Una forma de hacerlo eficientemente es extender la carne sobre la mesa, salpimentarla y espolvorear con harina como si pusiéramos sal. Después la volteamos y volvemos a repetir la operación de manera que la harina que estaba encima pasa debajo. Después tan solo tenemos que espalmarla entre las manos y llevarla al aceite caliente
El marcado de la carne debe ser con suficiente aceite, que esté bien caliente y brevemente. Buscamos que la harina que cubre la carne se tueste sin llegar a quemarse, para deshacerse después durante el guiso cuando pongamos el agua.
La clave esta en el sofrito
Otro de los grandes secretos de este guiso, como el de tantos y tantos guisos de la cocina catalana, es el sofrito. Podemos optar por trinchar la cebolla y el tomate a cuchillo o como yo he hecho para esta receta, rallando la cebolla y el tomate, al que he retirado las pepitas ,que son mucho más ácidas. Así mismo al rallar el tomate he desechado la piel que también es ácida, y no me interesa para esta elaboración
Después de freír la carne en el aceite que nos queda en la cazuela, es el momento de iniciar el sofrito empezando por la cebolla. Aquí debemos tener paciencia y dejar que cocine largo tiempo para que se concentre, y nos ayudará mucho que esta cocción suave la hagamos con la tapa de la cazuela, de forma que el vapor que va subiendo vuelve a caer sobre la cebolla y la va cocinando lentamente. Yo para el guiso que os muestro hoy he estado cocinando la cebolla unos 40 minutos. durante este tiempo he añadido un poquito de agua del remojo de las setas que ayuda a que la cebolla se vaya cocinando y suelte sus azúcares y no se queme.
Pasados los cuarenta minutos he añadido el tomate y he continuado la cocción suave y tapada de forma que el tomate también se concentra junto a la cebolla. En total el tomate ha estado unos veinte minutos más.
Al final de lo que se trata es de conseguir un sofrito bien concentrado.
Mojar el guiso
Podemos mojar el guiso con agua o con caldo. pero dicen que el auténtico fricandó es el que tiene el sabor de los ingredientes que hemos puesto ,así que el agua sería el elemento más neutro con el que conseguir un auténtico fricandó.
Lo que sí que es realmente importante es reservar el agua del remojo de las setas para incorporarla al guiso junto con el agua que pondremos para el cocinado final
¿Moixernons?
Los moixernons son unas setas deshidratadas que en realidad tienen otro nombre: carreretas en catalán y senderuelas en castellano. El moixernó es una seta más tipo champiñón que crece en los prados y es por esto que quizás se ha confundido con la carrereta o senderuela ,que también crece en los prados de primavera, y se deja secar para su conservación. Sea uno o sea otra lo importante es que usemos una seta deshidratada, que aportará un sabor más potente a nuestro guiso de fricandó. Como ya sabéis, y en este caso también lo haremos, debemos rehidratar las setas secas y para ello lo único que tenemos que hacer es cubrirlas con agua una hora antes de su uso
Una buena picada
La picada es otro de esos acabados típicos de los guisos catalanes. En este caso, combinaremos avellanas ,ajo y perejil… pero de picadas, hay infinidad de tipos. Algunas pueden llevar chocolate, galletas, almendras, ñora… El objetivo de cualquier picada es engordar o espesar el guiso y aportar un sabor particular. Las picadas se suelen majar en un mortero o en su defecto se pueden triturar con un brazo mecánico, y se incorporan al final de los guisos, cuando faltan unos diez o doce minutos.
Una buena salsa espesa
Durante el guiso es muy importante vigilar constantemente, ya que la harina que cubre la carne va a pasar a espesar el líquido de cocción y aunque nos parezca que al principio va muy cómodo el gran peligro de este guiso es que se agarre en el fondo de la cazuela mientras se cocina. Un buen consejo es cocinar a fuego suave ,vigilando constantemente y sacudiendo con suavidad la cazuela, a modo de pil pil. Hay que evitar meter la espátula, a riesgo de que se rompan los trozos de carne, y si usamos la espátula hay que hacerlo con suavidad y con mucho cuidado.
