Multi esferificación de caprese

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Escrito por Oriol massanes

Descubre una experiencia culinaria única con esta receta innovadora que combina la frescura del tomate y la suavidad de la mozzarella en esferas sorprendentes. Acompañadas de una galleta de aceituna crujiente y una salsa pesto aromática.

Tiempo: Una tarde entera

Ingredientes (para 8 tartaletas)

  • agua: 1 litro

  • alginato: 5 grs

  • zumo de tomate: 250 ml

  • gluconolactato: 5 grs

  • mozzarella fresca: 125 grs

  • leche entera: 75 grs

  • galleta de oliva negra: 8 ud (comprar o buscar receta)

  • salsa pesto: 30 grs

  • hojas de albahaca pequeñas

Elaboración:

Mise en place

  • Triturar el alginato con el agua para elaborar el baño de alginato. Dejar reposar 2 horas

  • Triturar el zumo de tomate con el gluconolactato. Poner en un biberón y reservar

  • Triturar la mozarella con la leche. Poner en un biberón y reservar

  • Prepara los moldes para las tartaletas

  • Preparar las galletas de aceituna según tu receta favorita o compra galletas ya hechas.

Esferificamos

  • Escudillar el tomate y la mozzarella en el baño de alginato, con ayuda de las cucharas de esferificar. Dejar que se “cocinen” por un par de minutos y sacarlas directamente a los moldes, sobre todo: sin lavaralas!! para que la gelatina haga su función y una las esferas.

Emplatamos

  • Pasados otro par de minutos y con ayuda de una espátula ancha, colocamos cada tartaleta, sin sacarla del molde, encima de una galleta de aceituna previamente emplatada.

  • Una vez encima de la galleta, con cuidado, podemos retirar el molde de la tartaleta.

Acabamos con unos puntos de salsa pesto y unas hojas de albahaca, opcionalmente podemos regarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Oriol massanes