Freir
En qué consiste?
La fritura es una técnica de cocción que implica sumergir los alimentos en una grasa caliente para cocinarlos rápidamente ,consiguiendo al mismo tiempo una textura crujiente en el exterior.
Pertenece a las técnicas de cocción “por concentración”, es decir, aquellas en las que los jugos quedan dentro del alimento. Como tal, es una técnica de cocción rápida, a elevada temperatura y adecuada para porcionados relativamente pequeños.
¿Qué podemos freir?
Técnicamente se puede freír casi todo: carnes, pescados, verduras, marisco, huevos… Evidentemente, siempre adaptaremos el tipo de fritura al alimento que deseamos freír, y le daremos protección con un rebozado, si es necesario. Enseguida veremos qué es un rebozado y algunos de los tipos que existen.
Características de un elemento frito
En principio, un alimento bien frito debe resultar dorado; siempre, claro, dependiendo de si lleva o no rebozado y del color del producto en cuestión. Pero sí o sí debe ser atractivo y debemos evitar los tostados excesivos, propios de una sobrecocción o de una temperatura inadecuada.
Un alimento frito debe ser:
Crujiente: No olvidemos que la fritura es deshidratación controlada, y este es el hecho clave que hará crujir el exterior de un alimento bien frito
Jugoso: en su interior. La formación de la corteza exterior impedirá que se escapen los jugos
nunca aceitoso: es por eso que debemos seguir unas “normas de fritura” para salir airosos , y que conoceremos más adelante.
Tipos de fritos
Podemos clasificar los alimentos fritos en función de varios factores:
En función de la cantidad de grasa
Freír con poca grasa: el alimento se cocina por un lado y después se da vuelta, con la ayuda de unas pinzas. Esta forma de freír se utiliza para pocas cantidades y para alimentos con forma plana (bistec, lomo de cerdo, filetes de pescado, láminas de verduras…)
Freír por inmersión: En este caso, el alimento se sumerge totalmente en la grasa caliente. Esta forma de freír es adecuada para mayor cantidad de alimentos y se utiliza preferentemente para productos rebozados, con protección. Para esta fritura se utiliza maquinaria, como las freidoras, o utensilios como las sartenes parisiennes, de bordes altos ,para contener la cantidad de aceite necesaria para la gran fritura.
En función del rebozado
Los alimentos fritos, muy a menudo se rodean de un rebozado que quiere evitar que el alimento pierda su jugo y al mismo tiempo, darle una corteza comestible que complemente el alimento. Organolépticamente esta coraza puede ser muy interesante, en cuanto al sabor y textura, y dará personalidad a los elementos fritos.
En este sentido, y dependiendo de su composición podemos diferenciar:
A la andaluza: es el rebozado más sencillo, simplemente la pieza se recubre de harina, se sacude su exceso y se sumerge hasta que queda cocinado y con la harina crujiente. Adecuado para filetes de pescado, daditos de pollo, bastoncitos de verduras…
A la Romana: Además de la harina, el producto se pasa por huevo batido y se sumerge hasta que queda cocinado, con el huevo bien dorado y crujiente. Rodajas de merluza, calamares, filetes de lomo…
Empanado: Después de la harina y el huevo, el tercer elemento que da nombre a este rebozado es el pan rallado. Es el rebozado típico de las croquetas, los libritos de lomo, flamenquines y milanesas…
Orly o pastinas: a diferencia de los anteriores, donde un elemento va detrás del otro, aquí se mezcla todo previamente para obtener una pasta más o menos densa donde se sumerge el producto a rebozar, y seguidamente se lleva al aceite caliente. Estas pastinas se suelen hacer con un líquido (agua con gas, cerveza, leche…), huevo, harina y algún aromatizante (ajo, perejil, pimentón….)
Normas para conseguir un buen frito
Como en toda técnica de cocción , existen unas normas que debemos observar y respetar para obtener un buen resultado. Aún más en la fritura,estas “instrucciones” son esenciales:
La temperatura es clave:
La fritura debe efectuarse a una temperatura de unos 180º, para que el producto no nos quede aceitoso. Cabe decir que esto no es siempre así, y en el caso de algunas elaboraciones, como en el caso de los buñuelos, es necesario bajar esta temperatura a los 160º, para darles tiempo a que puedan desarrollar el volumen y se cuezan por dentro.
Cantidad de producto:
Debe estar en consonancia con la cantidad de aceite y el tamaño del recipiente que utilizamos para freír. Mucho volumen de producto y poco espacio se traducirá en una bajada de la temperatura y en que el producto quede aceitoso y poco crujiente
El tamaño de los alimentos:
debe ser relativamente pequeño, y deben estar porcionados por igual. No podemos pretender freír pedazos de pollo con diferentes tamaños, ya que unos se sobrecocerian y otros quedarían crudos. Por otro lado, la fritura es una cocción relativamente rápida y alimentos demasiado grandes , quedarían muy tostados en el exterior esperando a que la temperatura de cocción llegase al interior.
Escurrir:
Es necesario sacar el alimento ya frito a una bandeja especial (“escurrefritos”) o a una bandeja con papel absorbente para quitar el exceso de aceite
Almacenamiento:
No es bueno amontonar los productos que vamos friendo, ya que pueden perder el crujiente, por lo que hay que ir poniéndolos planos, sin hacer montones.
Conservación:
También es importante no tapar las frituras una vez acabadas, ya que el vapor que sale de su interior remojaria el exterior y le haría perder el crujiente
En este sentido , la fritura es una técnica ideal para hacer y comer. Todo el producto rebozado elaborado con antelación y que queramos recalentar, nunca nos va a resultar tan atractivo como acabado de hacer.
La grasa
Las grasas que podemos utilizar para freír son diversas, y serán factores determinantes para escoger una u otra, la economía y las costumbres de la zona donde estemos.
En nuestras cocinas, se suele usar el Aceite de oliva, una de las mejores opciones para freír, por su alto contenido en ácido oleico y por su estabilidad a las temperaturas de fritura.
Destacan también el aceite de girasol, el más utilizado en la restauración profesional, por su precio y las características de fritura, y le siguen grasas como el aceite de maíz, el aceite de cacahuete o el aceite de palma
El aceite se puede reutilizar, siempre que no se haya utilizado muchas veces, y lo hayamos cuidado. Esto significa tener en cuenta qué es lo que se ha frito anteriormente, si ha soltado agua (lo cual desestructura el aceite), a qué temperatura se ha frito...
Si queremos volver a utilizar un aceite de freír, habremos vigilado que no esté dañado. Si un aceite ha humeado porque se nos ha pasado de temperatura sería preferible no volver a utilizarlo ya que se ha desestructurado químicamente y podría resultar nocivo para la salud.
Por otro lado, se debe guardar en un lugar oscuro y bien tapado, ya que la luz y sobre todo el oxígeno podrían enranciar nuestro aceite.
Y por último hay que guardarlo habiéndolo filtrado para que no quede ninguna partícula carbonizada
