Hervir
En qué consiste?
Hervir es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en un líquido que se encuentra en el punto de ebullición.
El punto de ebullición es la temperatura a la que el líquido hierve y se forman burbujas de vapor en su interior. Esta temperatura será de 100 grados, y esto implica que nunca sobrepasará esa temperatura. Como consecuencia, los alimentos hervidos presentarán unos colores con ausencia de tostados y caramelizados (propios de cocciones más violentas, como el horneado, la plancha y el frito), y presentarán texturas más blandas (siempre dependiendo, claro, del alimento y del tiempo de cocinado). Asimismo, los sabores, como consecuencia de la ausencia de tostados, serán más suaves y tenues.
Ventajas
Cocción uniforme: Al sumergir los alimentos en un líquido caliente, se consigue una cocción uniforme en toda la su superficie.
Control de la cocción: El hervido permite un control preciso del tiempo de cocción, lo cual es ideal para alimentos de pequeño tamaño
Conservación de los nutrientes: El tiempo de cocción relativamente corto del hervido ayuda a preservar los nutrientes esenciales de los alimentos.
Líquidos utilizados:
El agua es el líquido más comúnmente empleado para hervir alimentos, pero también pueden utilizarse leche, vinos, salsas ligeras y otros líquidos , siempre según la receta.
Formas de hervir
Dependiendo de la temperatura del líquido en el momento de empezar la cocción, podemos obtener distintos resultados:
Por expansión:
Los alimentos se introducen en el líquido frío y se calientan poco a poco, hasta alcanzar la ebullición. Ésta se mantiene por el tiempo que nos indique cada elaboración y, como ejemplo, podemos citar la elaboración de un caldo. En este caso, la sustancia de los alimentos pasará al líquido de cocción, que es precisamente lo que buscamos al preparar el caldo.
Por concentración:
Es el caso contrario, y aquí el alimento se introduce en el líquido hirviendo, con el objetivo de sellarlo e impedir que los jugos pasen al líquido de cocción. Como ejemplo, podemos citar la cocción de unos langostinos, que herviremos brevemente para conservar su textura y jugosidad.
Tipos de hervidos
Escaldar: El producto se introduce en la olla con el líquido hirviendo, con diferentes objetivos, dependiendo del alimento. Por citar algunos ejemplos, se escaldan tomates y pequeñas cebollitas para retirarles la piel; también podemos escaldar verduras para inactivar sus enzimas y evitar que ennegrezcan y prepararlas así para la congelación...
Blanquear: El alimento se introduce en la olla con el líquido frío y se lleva a ebullición. El objetivo es diverso, y como ejemplo podemos citar el blanqueado de pies de cerdo para depurar el sabor acre que pueden tener; también se blanquean carcasas de ave y huesos de ternera antes de empezar la elaboración de un caldo; asimismo podemos blanquear ajos para que el ajoblanco no sea tan potente, y pieles de cítricos, para eliminar parte del aceite esencial que contienen.
Hervir a la inglesa:Es un método de cocción en el que los alimentos se cocinan sumergiéndolos en agua hirviendo sin añadir ningún otro ingrediente al líquido de cocción. Se utiliza casi exclusivamente para la cocción de vegetales y permite que éstos mantengan un color vivo y una textura crocante. Para hacer esta técnica, necesitamos hervir el vegetal en abundante agua salada, sin tapar, durante un corto espacio de tiempo y refrescar rápidamente.(sumergiéndolo agua y hielo o utilizando un abatidor de temperatura)
Pasos y consideraciones para hervir alimentos
Selección del líquido y la cantidad: Es importante elegir el líquido adecuado según la receta y asegurarse de tener suficiente cantidad para cubrir los alimentos.
No llenes la olla hasta el limite: dependiendo de la elaboración podemos escoger ollas más o menos altas y anchas, o cazos de mango , más pequeños. Debemos observar que el tamaño sea el adecuado para contener el agua necesaria para nuestra elaboración
No te olvides de la sal: Añadir sal al agua o líquido de cocción puede realzar el sabor y la textura de los alimentos. Recuerda que es mejor añadir la sal cuando el líquido comienza a hervir, ya que añadirla al principio puede retrasar la ebullición
Ojo con la temperatura: Es fundamental llevar el líquido a ebullición antes de añadir los alimentos, excepto si hervimos por expansión, y después mantener una temperatura constante durante el proceso de cocción (siempre que la receta así nos lo indique)
Tiempo de cocción: Cada alimento tiene un tiempo de cocción óptimo, y es esencial seguir las indicaciones de la receta o realizar pruebas para conseguir la textura y la cocción deseada.
